Під час перероблення свинини визначальний вплив на її технологічні властивості, колір і вологоутримувальну здатність має рН м’яса, пише журнал The Ukrainian Farmer.
У перші 45 хвилин після зупинки серця м’язовий глікоген розщеплюється до молочної кислоти, і показник рН знижується.
Зниження рН характеризується двома основними показниками:
‒ швидкість падіння рН: рН 1 (45 хвилин) має прямий вплив на колір м’яса та ексудативний характер. Стандартом для цього показника можна вважати рН 6,1;
‒ величина падіння pH: остаточний показник pH (24 години) впливає на смакові якості та колір м’яса. Показник має відповідати значенням рН 5,6-6.
Серед некормових чинників впливу на величину падіння рН:
‒ дещо різні виділення вологи зі зниженням рН у свиней різного генетичного походження, особливо за високоінтенсивної відгодівлі;
‒ сезон забою тварин: значення рН вище за відгодівлі у холодну погоду;
‒ стрес під час завантаження та транспортування свиней;
‒ якість передзабійної витримки (голодування).
На швидкість і величину зміни рН м’яса у правильно збалансованому кормі впливають:
‒ спеціальні продукти (додатково до преміксу), що знижують рівень стресу у тварин перед завантаженням, під час транспортування та перед забоєм;
‒ модулятори глікогенових резервів;
‒ кормові добавки, які впливають на обмінні процеси.
Дослідження встановили: зниження рівня стресу тварин на останній фазі відгодівлі дозволяє зменшити втрати через стікання м’яса у процесі перероблення.
Показник втрат через надлишкову вологу розраховується як різниця у масі м’яса від тварини через 1 годину після забою та через 24 години. За типових умов він становив 1,4%. У разі застосування антистресового комплексу показник втрат через вологу знизився до 0,76-1,02%.
Як повідомлялося, на переробні підприємства у 2024 році надійшло на 23,2% більше свиней.
