Проблема низької вологоутримувальної здатності свинини (м’ясо з дефектом PSE) може бути спричинена різними чинниками, пише журнал The Ukrainian Farmer.
Серед них: генетика, стрес, неправильна голодна витримка, порушення процесу дозрівання м’яса, неправильна годівля ‒ надлишкова кількість швидких вуглеводів, дефіцит магнію, селену, вітаміну Е тощо.
Деякі породи, зокрема п’єтрен і бельгійський ландрас, є носіями гена галотан, що пов’язаний із м’язовою гіпертрофією, відповідальний за відмінності у типі й метаболізмі м’язових волокон і погану адаптацію тварини до стресових ситуацій. Як наслідок, у стресових ситуаціях вивільняється більше кальцію з саркоплазматичного ретикулуму.
Стрес свиней під час транспортування, перегрупування, скупчення, на новому місці тощо підвищує рівень адреналіну в крові, який активує і пришвидшує гліколіз у м’язах, що призводить до зниження кислотності м’яса після забою й, відповідно, до дефекту PSE.
Перед забоєм свиням за 10-12 годин припиняють роздавати корм, щоб спорожнити шлунково-кишковий тракт від корму й калових мас. Таким чином м’ясо втрачає певну кількість рідини, бо травлення припиняється, і тварини не споживають більшу кількість води. Останнє напування ‒ за 2-3 години до забою.
Для запобігання дефекту PSE потрібно зменшити кількість швидких вуглеводів. За практичним спостереженням у господарствах, свині, яким згодовували комбікорм на фініші, де вміст пшениці не перевищував 40%, мали меншу ймовірність прояву низької вологоутримувальної здатності м’яса.
Також слід урахувати, що раціон годівлі свиней на фініші повинен містити потрібну кількість антиоксидантів, мінералів та амінокислот, що впливають на якість м’яса.
Довідка
М’ясо з дефектом PSE: P ‒ pale (бліде), S ‒ soft (м’яке), E ‒ exudative (ексудативне).
